Un jambon ibérique se compose de différentes parties avec des caractéristiques distinctes qu'il convient de connaître pour en tirer le meilleur rendement.
Chacune d'entre elles possède des caractéristiques de saveur, de texture et d'odeur différentes qui la rendent unique. Les connaître nous permettra de traiter la pièce comme elle le mérite. Nous allons apprendre ici à différencier ces parties et à tirer le meilleur parti de chacune d'elles.
Caractéristiques des différentes parties d'un jambon ibérique
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Maza (Noix) : cette partie contient la plus grande concentration de viande. C'est la zone la plus juteuse et la plus savoureuse car elle présente le plus haut taux de gras infiltré (persillage). C'est de là que nous tirerons les meilleures tranches.
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Contramaza (Contre-noix) : comme son nom l'indique, c'est la partie opposée à la maza. C'est la partie la plus étroite du jambon, la plus affinée et, par conséquent, celle qui contient le moins de graisse.
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Babilla (Grasset) : située sur la partie inférieure du jambon, elle est considérée comme la partie la moins juteuse car elle a moins d'infiltration de graisse, ce qui la rend plus sèche. Pour sa découpe, il est recommandé de couper des tranches avec de la graisse extérieure pour ajouter du moelleux.
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Punta (Pointe) : elle se situe à l'extrémité opposée au sabot. C'est une partie très savoureuse et la plus salée, car durant l'affinage, le jambon est suspendu et les fluides gras se concentrent dans cette zone. C'est la partie la plus intense de toutes.
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Jarrete et Caña (Jarret et Canne) : ce sont les parties les plus proches du sabot. Elles se caractérisent par une texture plus fibreuse et dure, mais très huileuse et avec un goût très intense. C'est une zone excellente pour être découpée en dés (tacos).
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Pezuña (Sabot) : il ne contient pas de viande, mais c'est un excellent condiment pour réaliser des bouillons et ainsi profiter absolument de tout le jambon.
En résumé, la meilleure partie du jambon 100 % ibérique de bellota est la maza, car c'est la zone la plus persillée, la plus juteuse et la plus facile à couper pour obtenir des tranches fines et homogènes.
Par quelle partie doit-on commencer à couper un jambon ?
Il n'y a pas de réponse unique ; tout dépendra du temps que vous mettrez à le consommer. Voici quelques conseils :
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Si la consommation prévue est supérieure à une semaine : il est recommandé de commencer par la babilla (le sabot vers le bas). Ainsi, vous consommerez d'abord la partie la plus sèche et la plus dure du jambon. Vous garderez pour la fin la partie la plus savoureuse, la maza, qui continuera son affinement sans perdre ses qualités.
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Si la consommation prévue est inférieure à un mois : l'ordre importe peu, bien qu'il soit souvent recommandé de commencer par la maza pour profiter immédiatement de la partie noble dans son état idéal.
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Pour les événements ou la restauration : si le jambon doit être consommé très rapidement (mariages, restaurants), on commence toujours par la maza. Cela permet de ravir les convives avec les meilleures tranches et de présenter des assiettes très visuelles.
En conclusion, le plus important n'est pas tant par où l'on commence, mais de bien connaître les caractéristiques de chaque zone pour décider correctement en fonction de votre rythme de dégustation et ainsi profiter de chaque morceau de votre jambon ibérique El Catedrático.