Découvrez toutes les étapes du processus d'élaboration traditionnelle des jambons, qui lui confèrent la saveur authentique d'un produit ibérique.
Le processus d'élaboration traditionnelle des jambons ibériques El Catedrático dure environ 36 mois, divisés en différentes étapes qui lui confèrent la saveur traditionnelle et authentique d'un produit ibérique. La fabrication des jambons Ibéricos El Catedrático repose sur plusieurs phases, toutes fondées sur la tradition et l'expérience transmises de génération en génération. Une élaboration durable et artisanale pour obtenir l'authentique produit ibérique.
Élevage du porc ibérique
La première partie du processus est l'élevage du porc ibérique, une phase cruciale car l'alimentation durant cette période déterminera les qualités optimales du produit final.
Au cours des premiers mois, les porcelets se nourrissent de lait maternel et de céréales jusqu'à atteindre environ 30 kg. À ce stade, ils sont capables de chercher leur propre nourriture dans la dehesa, où ils sont élevés en totale liberté.
Dès lors, le porc ibérique se nourrit exclusivement des ressources naturelles du domaine : herbes, fruits ou champignons.
La dernière phase d'élevage est la montanera, qui coïncide avec la maturation des glands (bellotas). Durant cette phase, d'octobre à février, les porcs 100 % ibériques se nourrissent presque exclusivement de glands. Un porc a besoin d'environ 10 kg de glands par jour pour prendre 1 kg quotidiennement. Cette étape permet d'obtenir une graisse exquise de haute qualité. Après un séjour minimal de 60 jours, on procède à l'abattage et à la découpe pour commencer l'affinage.
Salage (Salazón)
Le premier processus de l'affinage est le salage. Les pièces sont recouvertes de sel afin d'améliorer leur conservation et de favoriser la déshydratation de la viande.
Le jambon reste totalement couvert de sel dans des chambres contrôlées (environ 3°C et plus de 90 % d'humidité). Le temps de salage dépend du poids de la pièce (environ un jour par kilo). Le jambon est retourné à la moitié du processus pour garantir une distribution homogène du sel.
Lavage et repos (Asentamiento)
Une fois le salage terminé, les pièces sont lavées pour éliminer le sel superflu, puis suspendues pour le repos salin. Durant cette phase (environ 40 jours), le sel pénètre uniformément au cœur de la viande tandis que l'humidité s'élimine progressivement, à des températures comprises entre 0°C et 6°C.
Séchage ou "sudation" des pièces
Le séchage s'effectue de manière totalement naturelle, dans des séchoirs peu éclairés avec une ventilation contrôlée. Ce processus est clé car il permet l'infiltration progressive du gras dans la chair.
On appelle aussi cette étape la "sudation" (sudado), car avec l'arrivée de l'été, l'écoulement de la graisse devient plus intense. C'est à ce moment que le jambon ibérique commence à acquérir son goût et son odeur uniques.
Maturation (Bodega)
Après le séchage, les pièces sont classées par poids et qualité, puis transférées dans des caves naturelles (bodegas). La température y oscille entre 15°C et 20°C. Durant cette phase, le jambon subit des changements biochimiques et enzymatiques qui lui confèrent sa qualité optimale finale.
Évaluation ou "La Cala"
Une fois la maturation terminée, on procède à une évaluation de chaque jambon. Cela consiste à introduire un poinçon en os (appelé cala) dans trois points sensibles (hanche, genou et fémur). L'expert détermine par l'odorat si le jambon est parfait. Si l'examen est concluant, le jambon 100 % ibérique est prêt à être dégusté.
Le jambon met environ 36 mois pour compléter ce cycle. Un processus d'élaboration traditionnelle qui garantit la saveur authentique d'un ibérique El Catedrático.